MANXARES DE RIBADAVIA A ISRAEL


Por Pepe Varela
El País - 18/12/2009
.
Segundo conta a tradición, pois aínda non lle encontrou documento algún que así o demostre, os primeiros xudeus que se instalaron en Ribadavia fixérono alá polo século XI, cando o rei don García decidiu converter á hoxe localidade ourensá en capital do Reino de Galicia. Desde entón, e ata que os Reis Católicos asinaron o edicto de expulsión en 1492, moitos dos xudeus da comunidade observaron o cargo dos asuntos financeiros da autoridade, xa fóra este rei, señor ou conde, ou empregados nos negocios artesáns que eles mesmos posuían: xoieiros, ceramistas, fiandeiros... ou panadeiros, como Herminia Rodríguez, a obradora que, moitos séculos despois, recuperou parte do saber reposteiro sefardí. Co legado dunha das aljamas (xudarías) mellores conservadas de España como escenario, a finais de agosto de cada ano, as rúas ribadavienses, de irregular trazado e estreitas trazas, préstanse a ser o escenario ideal para a Festa dá Istoria, unha deliciosa teatralización do Ribadavia na que viviron os xudeus. E foi precisamente nunha das edicións da Festa, concretamente a celebrada no ano 1990, cando os organizadores convidaron un grupo de música sefardita canadense.
.
Quisieron agasallarlles. Pensaron como... e decidiron facero pedindolle a Herminia, artesá panadeira da vila, que montase un tenderete rueiro de repostaría sefardita. A cousa foi tan ben que, quen xa tiña fama na bisbarra polas súas roscas e fogazas, decidiu seguir elaborando doces hebraicos todo o ano na súa panadaría. "Un grupo de comerciantes de Vigo envioume un receitario xudeu. Ademais, pasei bastante tempo buscando algunhas outras receitas. Tamén, sobre todo para recibir ingredientes que non se podían encontrar aquí, axudáronme moito desde a Embaixada de Israel en Madrid", afirma Herminia. Nada máis atravesar a Porta Nova de Arriba, espera Herminia no seu comercio aos clientes. Seguramente xa a coñezan por un pequeno folleto que entregan na oficina de turismo e que reza: "Tafona dá Herminia, doce artesanal especialidade en doces hebreos". Acodada no seu mostrador de gastada madeira, e rodeada de recortes de prensa e postais enviadas desde medio mundo, explica a panadeira, con paciencia, os ingredientes cos que prepara cada un dos doces da súa carta: bocaditos de améndoas, elaborados con améndoas e canela; Kamisch-Broit, feito con noces e améndoas; Mamul, cuxos ingredientes básicos son froitos secos, pétalos de papoula e auga de azar; Ma'Amul, con crema de dátiles e auga de rosas como ingredientes básicos... e así ata once produtos distintos.
.
Claro que unha cousa é que Herminia sexa profusa en explicacións sobre ingredientes e outra, moi distinta, é que revele os segredos do seu receitario ou, aínda menos, que permita a presenza de testemuñas mentres, de madrugada, "cada madrugada", traballa. Ás dous da mañá, a panadeira prende o forno e comeza a amasar... pero ninguén máis que ela está presente para velo. Nin o seu marido, nin o seu fillo. Ninguén. É un segredo... e o segredo son as receitas coas que Herminia Rodríguez Carballal elabora, amasa e hornea as súas masitas de semente de papoula e cardamomo ou seus moi solicitados mostachudos (doce elaborado con noces, azucre, cravo e canela). Herminia explica, sen ocultar o seu orgullo, que os visitantes que chegan á súa tafona, desde todos os recunchos do planeta, repeten que, hoxe por hoxe é o único establecemento "no mundo" onde puideron encontrarse con certas especialidades de galletas hebreas. Ademais, segundo asegura a propia Herminia, ela é a única panadeira no mundo que fai doces totalmente artesanais (no propio Estado de Israel, a repostaría faise en fábricas, polo que recibe moitos pedidos de clientes hebreos). Parece mentira, pero é totalmente certo.
.
Se un permanece un bo intre na tenda, non será raro que vexa chegar, ata o mostrador, rabinos de longos tirabuzóns que, atraídos pola fama da reposteira, veñen ata Ribadavia en busca dos seus doces desde o mesmísimo Xerusalén. O uso na tafona de Herminia de ingredientes tan particulares, pero nada exótica (se por exótico deducimos distancia), representa unha realidade creativa e distinta. "Hai que ser orixinal para que o negocio funcione", comenta esta panadeira e que conseguiu irmanarse coa sabedoría dos antigos obradores sefarditas. E é que Herminia, na súa tafona, é celosa custodia dos doces que, uns reservados para a liturxia, outros, parte da cotiá dieta, degustaron os vellos xudeus galegos ribadavienses... os expulsados xudeus de Galicia.

Comentarios