Por Brenno Lerner
A pesar da súa cociña O movemento kibutziano pasa por un momento decisivo, derivado do debate ideolóxico do propio país. Porén, até a década de 70 o kibbutz era unha alternativa cultural, propondo unha ideoloxía, modo de vida diferente e cociña diferentes. De feito, ben diferente A proposta inicial dos kibutzim era, alén da defensa, producir alimento. No entanto, os seus primeiros moradores eran intelectuais europeos que nunca colleran armas, nunca produciran a súa comida e, peor, nunca cociñaran nin sequera un ovo. Non entendendo de nada disto, os nosos pioneiros trataran de aprender algo cos seus veciños das aldeas árabes que, nas primeiras décadas do século pasado, até os recibiran ben, tentando ensinarlles algo alén da alianza contra un inimigo común: os soldados turcos que saqueaban aldeas árabes e xudías para complementar o seu escaso salario. Había outros inimigos comúns como a desnutrición, a malaria e os pantanos. Velaí a declaración de colonos de Degania, o primeiro kibutz de Israel creado en 1909: "1916 foi un pésimo ano, as galiñas e vacas apenas deron ovos e leite, o pouco que obtivemos foi para os nenos e doentes. Se alguén no kibutz fora visto comendo un ovo, inmediatamente todos iamos preguntarlle sobre a súa saúde. O noso principal alimento foi un puré marron feito de lentellas que frecuentou a nosa mesa todos os días do ano. Un pouco mellor foi a megadara, unha mestura de burgul e lentellas servida con cebolas fritidas. Mais o banquete dos banquetes era cando tiñamos unha tixola chea de hummus, cuxa cor clara alegraba os nosos ollos e estómagos tras tanto marron. O almorzo era pan, olivas, arenque salgado e algún tipo de pasta. Para mellorar a dixestión, tomabamos moito té, sen azucre. O té era feito de follas de figo secas no forno e tiña gústo a queimado. O único adozante que tiñamos era o kamardine, carpeta feita de apricots pisoteados durante horas e producida nas aldeas árabes. De feito, a carpeta tiña gústo de sola de sapato ..." O kibutz sempre viviu a contradición de producir alimento de mais, como cociñálo era considerado unha actividade non produtiva e, polo tanto, relegada á mulleres que, por algún motivo, non ían para o campo. O cociñado era realizado en potas de cobre en fogón de leña, en medio a unha fumareda terríbel. As mulleres da cociña vivían cos ollos vermellos e o rostro negro de fumareda. A comida deixou de ser unha forma de amor transmitida pola nai aos fillos para tornarse unha tarefa obrigatoria, que repuña enerxías. Relatan os colonos de Degania: "Aínda que as condicións da cociña estean mellorando un pouco, a comida continúa pobre e sen graza. A razón da comida pobre é o prezo moi alto dos ingredientes e total descaso que os javerim (camaradas) teñen pola calidade do que comen. Temos que mudar isto, polo ben da moral do kibutz..." Outro relato, agora dun membro do kibutz Nahan: "Nahan foi fundado en 1930 por pioneiros de Polonia e da Rusia, despois viñeron máis integrante, de Hungría e de Iemen. A nosa primeira cociña era nunha barraca e só tiñamos algúns potes e fogóns a óleo. O traballo era realizado polas mulleres de máis idade e as que estaban convalescentes, nun réxime de quendas a cada quince días. As compras eran feitas polo mesmo responsábel polo material do kibutz e non seguían ningunha planificación. Comprábase o que podiamos pagar, e cando podiamos pagar. O rodício tornaba o planificación imposíbel. Só na década de 50 acertamos un sistema de voluntarios/as permanentes que tornou o noso kibutz coñecido pola calidade da comida, mais nos outros kibutzim a comida era horríbel." Só na década de 60, a Kupat Holim, unha organización de saúde ligada á Histadrut, iniciou un curso e adestramento para as cociñas dos kibutzim. Fixouse unha cesta básica moi rica en carboidratos (patacas, arroz e legumes) e pouca carne, baseada nas necesidades do home do campo, e un curso de dúas semanas que ensinaba as cociñeiras e cociñeiros dos kibutzim a traballar con esta cesta básica. Na década de 70, algúns kibutzim estaban en boa situación económica, moitos equipararan as cociñas, algúns deles con proxectos completos de modelo industriais e, de súpeto, descubríronse con capacidade ociosa. Con base nesta dispoñibilidade, foi elaborado un proxecto de cociñas centrais polo cal un kibutz abastecería os veciños cos subministros. Non funcionou porque os kibutzim estaban acostumados á comida que era preparada no propio local, a pesar de ruin. A introdución do sistema self service tamén resolveu un problema clásico dos kibutzim. É que, até entón, a comida era distribuída en carriños que percorrían as mesas e, polo tanto, só as primeiras mesas recibían comida quente. Algúns itens marcaran época entre os kibutzim, e o primeiro foi os ptilioyt, un fogon a óleo moi barato. Aínda que moi eficientes, os ptilioyt tiñan un defecto grave: todo o que era cocido neles tiña cheiro e gústo a óleo queimado. Os bolos, invariabelmente, tiñan un furo no medio pois, todos eran feitos nunha panela coñecida até hoxe como wonder-pot, unha invención holandesa, semellante a unha forma de pudin, feita de ferro, que optimiza moito o uso da calor e esixe menos combustible. Moitas crianzas en Israel creceron crendo que só podería haber un bolo que tiña un buraco no medio. A estrela maior dos bolos era o babka, un bolo ruso cuxa masa leva canela e azucre. Os tempos de maior fartura, o churrasco tornouse común, xeralmente asado en fogueira, no campo, e coñecido polo nome de kom-zit, combinación das palabras en yidish "veña e séntese". Mais a maior contribución dos kibutzim á culinaria foi o almorzo. Na verdade, o que os hoteis americanos descubriron como brunch, na década de 80, os kibutzim xa o facían desde a década de 50. Cestas con diversos tipos de pans, bandexas con froitas e vexetais frescos, ovos, olivas, iogurt, queixos, pates, picles diversos, peixes afumados e marinados, saladas, manteiga, cuallada, crema de leite, xelatinas e mel eran e son a base do almorzo no kibutz e en practicamente todos os hoteis en Israel. A orixe humilde deste costume estaba no traxe de que as diversas turmas de traballadores saían de madrugada para o campo e viñan en horas diferentes para tomar o almorzo. Así, a mesa ficaba posta ao longo da mañá, para todos se serviran. Teño a completa certeza de que o movemento kibutziano vai conseguir superar a súa crise ideolóxica, volvendo a ser a principal fonte de avance do país e quen sabe, creando novos hábitos culinarios en Israel.
Comentarios